Kvasená kapusta

[Dolfi]

Zdravím ! Neuveríte, čo ma trápi ! Po čase sme začali nakladať kapustu. Ako u panelákového obyvateľa, kapusta našla miesto na balkóne. Ten je orientovaný na juh, tak na ňom teplota lieta poriadne hore-dole. Kapuste to moc nevadí. No štve ma, že špinavá voda z vodného uzáveru je pravidelne vcucnutá do kapusty, resp. vytlačená do podloženého lavóra. (Samozrejme, popisujem stav až po búrlivom vykvasení kapusty.)
Preto sa chcem spýtať, neriešil niekto tento stav a nebodaj nepodarilo sa mu ho vyriešiť ? Viem, že pred časom boli na trhu súdky, ktoré mali asi dvojnásobne vyšší vnútorný "rantel" vodného uzáveru. Či to pri takejto konštrukcii súdka fungovalo neviem, lebo som taký nemal. Iné riešenia, ako igelit cez vrch súdka, voda v sáčku na kapuste a podobne sa mi moc neosvedčili. Kvasný uzáver do demižóna som neskúšal. A ani neviem, či je konštruovaný aj pre podtlak.
Tu na fóre je kopa "koumákov", (aj mimo elektriky). Neporadí niekto ...?

[5ko]

Myslím si, že je tam viac faktorov ktoré to spôsobujú.Jednak kvalita kapusty,ale hlavne to kolísanie teploty.Na kvasenú kapustu je treba kupovať čo najneskoršiu,nie letnú.Tá síce búrlivo vykysne ,ale ani dlho nevydrží a zmäkne.Je to ako s kvašákami, čím pomalšie kvasia,tým sú trvácnejšie.Prudke zmeny teploty spôsobujú to že uniknute plyny potom vytvárajú vo vnútri podtlak a pri ochladení to nasaje vodu zo žliabku. Tiež ,ak naň posvieti slnko, tak sa voda odparí.S toho vyplýva, že súdok na balkóne nie je dobré riešenie,lebo by mal byť v pivnici, kde je stabilnejšia teplota.Ak nemáš pivnicu,tak už by asi pomohla len polystyrénova krabica okolo súdka.Občas to urobilo aj mne,ale tiež len ak bolo v pivnici teplejšie.

[romiadam]

Presne tak. Potrebujes stabilnejsiu teplotu. Musis znizit to velke kolisanie teploty.

Normalne ked kapusta kvasi tak je tam pretlak a bublinky idu von zo suda. Ked sa kvasenie ukonci, uz len zriedka bubla, kapusta sa dava na chladnejsie miesto (pivnica/komora) a vtedy moze tu vodu vcucnut az kym sa neschladi cely sud. Tam sa to musi ustrazit aby tu vodu nevcuclo do kapusty. Vacsinou ked to davam na chladnejsie miesto tak to umyjem a davam tam Potom uz v pivnici je stabilna taplota, tam uz tu vodu viac nevcucne a kvasenie sa tiez velmi spomali, tak uz potom tam nehrozi ten problem s vcucnutim vody dnu do suda.

Skus to dat do krabice urobenu zo zateplovacieho polystyrenu 10-15cm. Ak to nepomoze skusil by som tam dat minimum vody, len aby ta pokryvka bola asi 5mm vo vode a denne sledoval stav odparenej vody.
Takto ti ten vzduch bude prebublavat.
Ak naozaj nemas kam inde dat tu kapustu, len mat ju na balkone, a nepomoze ani ten polystyren, tak tam este budes musiet dat do krabice "klimu" co tam ti bude udrziavat tebou zvolenu teplotu od - do. Ale to uz je asi "overkill" (na kapuste klima).

Ta pokryvka cca 5mm vo vode ti pomoze, ale ak tam bude velmi kolisat teplota tak sa ti do suda bude denne dostavat cerstvy vduch (vnoci) a moze sa ti kvasenie vymknut spod kontroly a kapusta pokazit.

[Dolfi]

Vďaka, toto všetko je mi jasné ! Kapustu kupujeme kvalitnú, zimnú, v Stupave, tú ich vychválenú "rozpučenú" (elipsoid), nahorklú (akože chrenová príchuť).
Do pivnice, ktorá je zateplená a má vysokú teplotu, sa mi chodiť nechce. Občas tam aj smrdia zdochnuté (otrávené) myši. A naviac, kapusta v pivnici sa nedá koštovať priebežne ...
Já som skôr myslel na nejaký geniálny nápad. Napríklad: na hrdlo suda natiahnuť nejakú "šprcku", ktorá by sa prehýbala a vydúvala, no čerstvý vzduch by ku kapuste nepustila. A podobne ...

[pablox]

Nemáš možnosť ju dať v byte niekde za dvere? Ja som to takto praktizoval, sud bol buď v chodbe (kde je najchladnejšie) alebo kým sú deti malé, v detskej za dverami.
U rodičov mávajú sud v kuchyni až do zavárania.

Sud dávam po vykvasení na balkón z väčšieho plastového suda (o cca 10cm väčší priemer ako kameninový sud s kapustou) je odrezaný vrch a do medzery medzi sudmi som napchal staré uteráky ako tepelnú izoláciu. Na spodku je platňa zo styroduru a poklop som spravil tiež z neho.

[5ko]

Keď mám v sudku kapustu nadne preložím ju do 3 litrových pohárov a vrch utesnim mikrotenovym sáčkom naplneným vodou,ale vtedy už kapusta nepracuje,ide len o zaťaženie a zabránenie prístupu vzduchu.
Aj keby sa v súdku urobilo to isté,možno by to pomohlo, ale pri veľkých zmenách teplôt by to asi nepomohlo, lebo vždy by sa tam dostala voda zo žliabku a stiekla by pri manipulácii do kapusty.
Ale ako dobre , uvažuješ,možno by stačilo dať na súdok mikrotenový sáčok a zakryť vrchnákom aby ho pritlačil,no stále by tam musela byť voda ako tesnenie pod tým.
Asi sa to nedá jednoducho vyriešiť.Iba ak by sa kapusta nakladacia do nejakého plastového súdka, ktorý má vzduchotesný vrchnák a dal by sa tam kvasný uzáver ako do demižonu.Ale to by už nebolo ono,kapusta z plastu.Bleee.
Posledná možnosť ma napadla, že by sa spodný okraj vrchnáka natrel husenicou zo silikónu a položil na súdok cez nejaký igelit,aby sa vytvorilo tesnenie a neprilepilo sa to dokopy,potom vybrať igelit preč a založiť vrchnák na sucho do žliabku.potom by to tiesnilo len váhou vrchnáka.Ale to by musel byť povrch čo najrovnejší.

[Dolfi]

5ko, ty všetko vieš. Nemal si v ruke napríklad takýto vak: https://www.prodoshop.sk/hlavna-stranka ... c8EALw_wcB ? Je to poddajné, naťahuje sa to ľahko ...? Urezať a natiahnuť na sud.

[5ko]

ako v tej pesničke ...otec,ty predsa všetko vieš...?
Nie,to tam nedávaj,je to tvrdé a smradľavé,kapusta ti tým napáchne.
Možnože nový by veľmi nesmrdel,ale aj tak by to nemalo veľký praktický zmysel, zakaždým to sťahovať dolu.Na to ti stačí vhodne veľké vrece na smeti a veľká gumička okolo súdka.Ak naozaj nemáš iné vhodné miesto na súdok, tak ho niečím zaizoluj tak,aby sa dal vybrať z toho boxu.Myslim, že škatuľa okolo neho zo 4cm polystyrénu s vrchnákom by to zvládla.

[josek]

Dolfi, ak máš všetky miestnosti v byte obrátené na juh, tak je to problém. Ja som mal v činžiaku kuchyňu na sever, ta som mal kapustu do vykvasenia mal tam. Sem tam nejaký smrad bola daň za domácu kapustu.

Pri terajších teplotách si neviem predstaviť, ako súdok na južnom balkóne ochrániť pred prehriatím. Na kvasenú kapustu na zimu je predsa ešte skoro.
Zimná kapusta ešte nie je dostatočne vyzretá, vždy som ju zakladal až koncom októbra - začiatkom novembra. Cez deň nie sú cez deň teploty ako teraz, kapusta dokáže pomalšie kvasiť.
Do súdka po rokoch experimentovania natlačím menej kapusty, nie až po vrch a zaťažím závažím. Dostatočný vzduchový priestor v sude lepšie znáša výkyvy teploty a zároveň vzniknutá tekutina zvyšuje / znižuje hladinu bez rizika vyplavenia do uzáveru súdka.
Treba sa iba starať o dolievanie vody do uzávera, lebo tá zvykne vyschnúť, vtedy do priestoru kapusty vniká vzduch, ktorý ju nežiadane okysličuje a vzniká birza vinári asi poznajú. V prípade potreby ju treba odstraňovať.

[5ko]

Pri kvasení vzniká CO2, ktorý bráni hnitiu,alebo plesniam,ale ak sa dostane na povrch vzduch alebo hnilobne baktérie,tak je to horšie,lebo potom kapusta začne cítiť ,,myšinou,, ako ríbezľové víno.Čim menej vzduchu nad kapustou, tým lepšie.

[josek]

Samotným kvasením sa priestor nad kapustou vyplní CO2. Čím potom dopĺňaš ten plyn, keď kapusty postupne ubúda? Dobre vykvasená kapusta vydrží chutná a chrumkavá v sude niekoľko mesiacov aj keď už je z nej riadne odjedené.
Samozrejme nesmie byť v teple , to je základ. Do sklenených pohárov ju preložím, až keď jej je v sude málo a hrozí jej hnitie napr. vďaka nedostatku spomínaného CO2 v priestore.

Toľko moja skúsenosť, záleží od podmienok má počas kvasenia a skladovania.

[5ko]

No dopĺňať sa CO2,samozrejme už nedá,preto je tam ten vodný uzáver,aby sa minimalizoval prístup vzduchu ,aby kapusta nezačala hniť,ale preto sa do nej dáva chren, ktorý je antibakteriálny a likviduje škodlivé baktérie počas celej doby uskladnenia.Na trvanlivosť má ale najväčší vplyv hygiena pri manipulácii.