Kysla kapusta

[romiadam]

Cavte,
Su tu odbornici, taki co robia pravidelne kyslu kapustu?

Minule som nalozil 8 litrovy sudok a podaril sa vyborne. Mal som ho pri telplote asi 19-20 stupnov (bublal velmi pomalicky az som to ani neregistroval) a po tyzdni ked uz dokvasil som ho dal na chodbu kde sa nekurilo a tam moze byt asi 15 stupnov.

Minuly tyzden som nalozil druhy krat s rozdielom ze na druhy den ked uz kapusta pustila vodu tak som este pred natlacenim pridal asi 3dcl vychladnutej prevarenej vody aby bolo dost tej stavy, lebo minule bolo len tak tak. Kvasilo sa to pri 20-22 stupnoch. Po asi druhom dni kvasenia (pri 22 stupnoch to bublalo intenzitou 1 bublinka kazdych 15 sekund) ked som otvoril dekel pocitil som kysly puch, ale nie ten kapustovy ale taky stiplavy ako ked skysne zeleninova polievka. Toto som minule necitil.
Este som to neochutnal. Zatial cakam co z toho bude. Nechcem to casto otvarat.

Neviete mi povedat, je ten zvlastny kysly puch normalny a neskor pomynie, alebo sa tam nieco vymklo kontrole?

Mohla to sposobit ta pridana voda, vyssia teplota (rychlejsie kvasenie), alebo sa do kapusty dosltalo to co sa nemalo?
Porcelanovy sudok som pred nakladanim preplachol vrelou vodou z rychlovarnej konvice. Zataz je sklenenna (2 polkruhy zo skla), tiez bola umyta.

[breta1]

Dělám kysané zelí asi 10 roků, nikdy se mi nezkazilo.
Základ je udusané zelí + 2% soli, většinou to dusáním pustí až moc vody, takže vodu odebrat, ale pořád musí být povrch zalitý.
Pokud je potřeba povrch dodatečně zalít, tak zase převařenou vodou, ale se 2-3% soli - ty jsi tam sůl nedal.
Ale nevěřím, že se to zkazilo.

[Dolfi]

Nakladali sme kapustu desiatky rokov. Ako decká utiekli, už nie. Stačí nám kúpiť v Stupave zo dvakrát za zimu tak 5 kg skvasenej, (nenatlačenej) kapusty.

Len dve poznámky:
1. Nie je kapusta ako kapusta. Najmä tie "marketové", produkujú pomerne nechutnú, blatovú, šedivú kapustu.
2. Už skvasená kapusta neznáša "nezaťaženie", bez šťavy a voľný prístup vzduchu.

Trochu mojej technológie: Kapustu nasypať do čo najväčšej nádoby, (vaničky). Dobre posoliť, premiešať, počkať až "pustí vodu". Brať po hrstiach, vyždýmať, naložiť po vstvách, posoliť (plus kmín) a utlačiť. Šťavy sa potom veľa neuvoľní.
Na vrch kapusty dať igelitové vrece s vodou ako "upchávku" a záťaž.
Kapusta vykvasí aj na balkóne pri mínusových teplotách.

Ak by to igelitové vrece vnútri zle tesnilo, dá sa vrece hodiť aj na vrch suda, zaťažiť vrchnákom a naliať na vrece dosť vody. Takto kapusta nevycucne vodu z rantla suda a neostane voľne na vzduchu.

[elmoto]

Predali ti zlu kapustu. Je zimna a letna. Treba zimnu. Tu zataz mas dobre riesenu. Ja mam dva polkruhy plastove cez ne drevo a zasprajcovane za okraj sudka. Kvasim 3 tyzdne pri 22 a potom do chladu tak 12 stupnov. Vydrzi mi 8 mesiacov. Aj vodu si dal dobre. Ale zaklad je poriadne natlacit sudok !!! Nemoze tam byt vzduch. Ja tlacim päsťou a samotne natlacenie 18l sudka mi trva do hodiny. Iba samotne tlacenie ! Urcite budes mat zlu kapustu. Nedavaj nic ani cibulu ani jablka ani chleba a ine sprostosti co pisu ludia. Iba sol a rascu.

[romiadam]

Tak, teraz som otvoril kapustu a potvrdzujem ze je v . Zmizla z nej stava a hore zhnedla. A ja uz teraz viem kde je ta stava...

Teraz som pri pc, tak sa rozpisem viac.

Takze ja som vecer postruhal kapustu a mal som 10kg nastruhanej kapusty, dal som tam asi 1.5kg cibule, 190g soli, rascu asi 2 polievkove lyzice a asi tiez 2 polievkove lyzice cierneho korenia. Vesetko premiesal v takej plastovej nadobe s krytom a nechal cez noc postat. Rano som to este premiesal zase zakryl a isiel do roboty. Ked som prisiel z roboty tak som este pridal tu prevarenu vychladnutu vodu asi 3dl ale bez soli. (kedze minule tej stavy bolo len tak tak) a potom to natlacil do suda, tak ze som na spodok dal stavu z kapusty a dbal na to aby tam neostal vzduch. A vzduch tam nebol, to garantujem. Presne takto so m to robil aj pred tym, len som nepridaval vodu. Este tam bol ten rozdiel, ze minule som to robil z 8kg (sud nebol plny), a teraz z 10kg (sud bol plny tak ze tie sklenene polgule boli len na jeden prst od zuzeneho hrdla suda. Stava bola az po hrdlo). Minule som mal kapustu z Polskeho obchodu. Teraz som mal dve male hlavy s LIDL a tri velke z obchodu kde predavaju polske veci, rumunske veci a ukrainske veci. Takze zdroj kapusty bol iny. Mna vobec nenapadlo ze mozem kupit letnu kapustu, aj ked neviem ci to bola letna kapusta a ktora.

A teraz co sa stalo. Ked som dalsi den (po natlaceni) odisiel do roboty a vecer sa vratil, manzelka vravela ze dost vody vytieklo zo suda (ona tomu nerozumie, ona to neotvarala, len utrela vytecenu stavu), ze aj 2 dl. Ja som si myslel, ze to bola voda z toho zlabu na vrchu suda, no teraz som zistil ze to bola stava z kapusty. Tam sa v kapuste vytvorilo tolko bubliniek, ze mi vytlacilo aj cca 3-4dl stavy, potom do vecera sa to ukludnilo a stava v sude klesla, lebo, ked som to otvoril tak tam bolo skoro presne tolko stavy ako pri natlaceni. Teraz, ked sa kysnutie zastavilo, tak nemam na kapuste ziadnu vodu ani ked zatlacim na sklo (uz su vsetky kvasove bublinky prec zo suda). Az ked velmi silno zatlacim na sklo, tak sa tam objavi stava. Uz mi na vrchu kapusta zhnedla (vzduch). Ta cast ktora este ostala v stave je pekna biela, ale stava ma divnu chut. Nieco medzi takou aku ma mat a skysnutou chutou. Takze celu varku vyhadzujem a zajtra to urobim nanovo.

Kde som mohol urobit chybu?

Myslim si ze som dal vela kapusty do suda, ze stava bola az po hrdlo, aj ked po uplny vrch suda tam ostalo miesta este asi na 6-7dl vody. Ja som si myslel ze to bude mierne bublat a ze aj ked sa zdvihne hladina stavy, ze to bude dostacujuce. No teraz vidim ze kolko bubliniek mohlo byt v tej kapuste..... ze tu stavu nadvihlo o cca 6-7dl a plus este 3dcl vytieklo von, na zem.

Ale aj tak, hned prvy den ked to zacalo kvasit, bolo uz nieco zle.
Vecer som tu kapustu natlacil, rano som to neotvaral, pocas dna sa to neako burlivo zacalo kvasit, az tak ze to vytlaclo asi 3dl stavy na zem, vecer som ten sud otvoril a uz vtedy som citil ten kysly puch hned po otvoreni suda. Minule to malo stale vonu kyslej kapusty.
Kedze hladina stavy bola asi o 1cm vyssia ako vecer po natlaceni, tak som nechapal ako mohla ta stava vytiect. A nechal som to tak. Neriesil som to. Cakal som co sa stane. A stalo sa to ze stava zmizla a kapusta zhnedla. Au od zaciatku kvasenia to malo cudnu chut, takze to vyhadzujem.

Urobil som niekde chybu ja, albo to mohlo byt kapustou? Alebo oboje?

Ako zistim ze kapusta je letna alebo zimna?

Breta1, 2-3% soli, to je na vahu? Ak ano, ja som dal 1.9% a uz to sa mi zdalo dost slane ked som to ochutnal. Mozem dat este viac? Teda na 10 kg aj 250g soli? Nebude to presolene? Alebo ta presolena chut po kvaseni trocha zmizne?

elmoto
ty tu kapustu tlacis 1h aby tam neboli vzduchove bublinky a aby si z kapusty vytlacil co najviac stavy, alebo aby tam neboli vzduchove bublinky a aby medzi kapustou nebola stava a stava bola len navrchu?

[miromatus]

Každý rok robím kapustu do cca 30l súdku, súdok natlačím skoro do plna - asi 5cm od vrchu, pri tlačení pridávam kúsky chrenu, soľ a celé čierne korenie, žiadnu vodu - skôr odoberám šťavu počas tlačenia , na celý sud miniem možno 1-2 korene chrenu, priamo na kapuste žiadny igelit ani závažie, len na vrchnák na sude dávam veľký kameň, lebo ho kapusta počas kvasenia vytláča- vytečie možno aj liter šťavy. Súdok po natlačení dávam kvasiť do takej polovičnej pivnice, kde je na jeseň cca10 až 15st, v zime možno len 2st. a tam je do jari alebo pokiaľ sa kapusta neminie. Ten chren vylučuje nejaké prírodné zlúčeniny síry a pôsobí ako konzervant, množstvo chrenu ovplyvňuje rýchlosť kvasenia - spomaluje kvasenie.

[romiadam]

Ze by tych 22 stupnov bolo vela na kvasenie?
A preto sa mi to "prekvasilo".

[miromatus]

22 stupňov je podľa mňa príliš teplo na kvasenie kapusty, aj keď starý otec mal voľakedy 50l súdok s kapustou najskôr pár dní v kuchyni aby sa rozbehlo kvasenie až potom to šlo do pivnice.

[elmoto]

Tlacenie mi trva preto tak dlho lebo to robim postupne po hrstiach. Po malych vrstvach. Ja necham odstat posolenu kapustu tak 3 hodiny. Ty si ju nechal strasne ale strasne dlho 24hodin je moc a pokazila sa ti tam ta cibula. Ako písu vodu nedolievam a vrchnak otvaram az po 3 tyzdnoch. Dolievam iba do zliabka vrchnaku. Myslim ze to bolo tou kapustou a dlhé odstátie a zacala ti hnit cibula. Ja mam kapustu chrumkavu aj po 10 mesiacoch v sudku. A kysla jak by dal.

[Dolfi]

Vy z toho robíte kovbojku ! Proces mliečneho kvasenia, (fermentácie), sa používa od nepamäti. Skvasiť sa dá takmer všetka zelenina a aj iné veci. A ani moc nezáleží na prídavných látkach, koreninách, natlačeí obsahu, ... Vadí len suchosť obsahu, (vzduch v kvasenom objeme), ktorý zlikviduje to mliečne kvasenie. Preto treba kontinuálne dopĺňať vodu/ šťavu, aj pri nábehu kvasenia, aj potom.

Spomína si ešte niekto na časy, keď sa kapusta nakladala do drevených súdkov a musela sa pravidelne udržiavať, (tzv. zmývať), až kým sa neminula ? Potom prišli keramické súdky a veľká pohoda ...

[romiadam]

Dakujem za prispevok Dolfi, ale ja tu riesim pricinu preco sa mi to pokazilo. U mna nastalo to ze mi "burlive kvasenie" hned druhy den po natlaceni kapusty, pri 22 supnoch vytlacilo takmer vsetku stavu z kapusty a uz vtedy sa mi vona kvasenia nezdala, uz som necitil len to mliecne kvasenie ako ty pises, ale aj skysnute kvasenie a neviem preco sa to stalo. Kde som urobil chybu. U mna sa vzduch do kapusty nedostal (az po 4-tom dni, ale to uz bolo aj tak pokazene). Mne sa to asi pokazilo este pred natlacenim.


elmoto, moze byt, ze som to nechal prilis dlho stat v tej plastovej nadobe, vlastne na vzduchu aj ked to bolo zakryte plastovym vrchnakom.

Ok. Tak vyskusam to tak, ze necham tu kapustu odstat so solou len 3-4 hodinky ako ty (elmoto) a hned natlacim. A potom to budem drzat pri teplote cca 15-18 stunov a budem sledovat co sa deje. A po tyzdni to pojde do zimy (10°C).

Ja uz sa vlastne nepamatam, ci som tu prvu podarenu kapustu zasolil vecer a rano natalcil (cez vikend), alebo tiez az vecer. To ti uz nepoviem, uz sa nepamatam...

Ale tam moze byt pes zakopany.

[mr.dred]

TU máš aj vysvetlenie zimná/letná aj s receptom.

Tak sme tlačievali zimnú aj my... 200-250 kg pre 3-4 rodiny a nikdy sa nepokazila. Kapustu sme dlho odpočívať nenechávali... robilo sa to v jednom dni aj s pohostením
- rodinná akcia, skoro ako pri zabíjačke aj sme pospievali

[romiadam]

Diki mr,dred.

Ked som robil prvy krat, tak som tiez precital xy receptur a kazda bola trochu ina. Napokon som sa rozhodol pre tu co som popisal vyssie.

....Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť....

Takze tych 22 stupnv nemoze byt problem. Tam naozaj bude problem ten ze som to dlho nechal odstat "na vzduchu"....dobrych 20 hodin a pri teplote 20°C.

[spin90]

Hm po precitani mam hned chut na halusky s kyslou kapustou

[mr.dred]

a véééľa osmaženej slaninky

[pablox]

Dobre, že ste spomenuli kapustu šiel som na balkón skontrolovať, či jej nedošla voda
My sme natlačili do 30l kameninového suda, ešte počkám pár týždňov a budem zavárať. Inak tlačíme v detskej plastovej vaničke a potom dáme do suda. Nechám zo dva týždne vykvasiť a potom ide na balkón. Proti zamrznutiu mám sud v ďalšej väčšej nádobe, priestor medzi sudom a nádobou je odizolovaný starými uterákmi. Na vrchu je poklop zo styroduru. Aj keď pri týchto slabých zimách mi príde to izolovanie zbytočné

[Dolfi]

Veru áno, nechať aj kvalitnú kapustu dlhšie v igelitovom vreci, či dlho nasolenú napríklad vo vaničke, sa absolútne neopláca. Vtedy musí ísť lenivosť bokom a kapusta čo najskôr do suda !

Nakoľko ja aj ždímam kapustu pred natlačením, tak vo vaničke zostane aj za kýbel slanej neskvasenej kapustovej vody. Z nej tak 2 - 3 dvojlitrové PET fľaše odložím, (lepšie do chladničky, aby nesplesneli) a počas búrlivého kvasenia stále dolievam, lebo tá pôvodná šťava aj tak skončí špinavá v podloženom lavóre.

[breta1]

romiadam

K té soli - uvádí se velmi různé množství soli v různých receptech. Na 10kg krouhaného zelí se uvádí 40g až 320g soli (0,4% až 3,2% soli).
Nejčastěji se uvádí 1,5% až 2%, z vlastní zkušenosti vím, že 3% už je moc.

Pozn.
Čerstvé už krouhané zelí kupuji v září v AGRO TUŘANY Brno v pytlích po 10kg a hned nakládám.
Zajímavé je video z jejich výroby kysaného zelí. Předpokládal jsem nějaké přesné vážení soli, ale houby - baba to tam sype z ruky odhadem!!
https://www.agro-turany.cz/cz/zelarna

[romiadam]

Vsak ona to jest nebude.....

Alebo je uz tak vycvicena, ze vahu ma v rukach a v ociach.

[romiadam]

Tak, tu predoslu kapustu som vyhodil ta sa nepodarila. Poriadne som vymyl sud a pred troma dnami som natlacil novu. Pre istotu, zase som zobral kapustu z polskeho obchodu. Nechal ju odstat len asi 2-3 hodinky nech pusti stavu a hned isla do suda. Na 10,3kg kapusty som dal 200g soli. Stavy z nej pri tlaceni vytieklo viac nez dost. Musel som odliat do pet flase asi pol litra. Bude na dolievanie ak bude miznut zo suda. Mam to zase na 20-22 stupnoch a uz druhy den pekne "vonia" tym pravym kvasnucim zapachom ako ma. Takze teraz je vsetko OK.

Dakujem vam za rady.

Takze problem bol v tom ze som to nechal velmi dlho odstat, co sposobilo pokazenie kapusty.