Vino z ribezli

[romiadam]

Ahojte.

Ideme zase zahradnicit na SE.

Mam vela cervenych a ciernych ribezli (5 + 4 kg). Idem z toho spravit vino. Mate stym niekto skusenosti? Uz som precital xy navodov a vsade sa to trosku lisi.
Mam len 3 otazky.

OT1. Je lepsie ribezle rozpucit a cele aj so semienkami a supkami to nechat vykvasit dokonca, alebo nechat kvasit len par dni so supkami a semienkami a potom to precedit a naliat do demizonu a nechat kvasit, alebo to hned po rozpuceni oddelit a kvasit len cistu stavu?

OT2. Ktore vino lepsie chuti, len cisto cervene ribezle, len cisto cierne ribezle alebo mix cervene a cierne a v akom pomere?

OT3. Niekto pise ze hned na zaciatku dat vsetok cukor (dat tam vodu kvoli kyslosti a vytiahnut to na 21brix), iny zase ze je lepsie ten vypocitany cukor tam dat na 2-3x. Ake mate s tym skusenosti? Co je lesie alebo to je jedno?

Len pre info: Cervene maju cukarnatost 14brix a su troska kysele a cierne 19 brix a su sladke a aromaticke.

Ostatne uz viem ako, ale ak mate ine rady, kludne napiste.

Dakujem.

[josek]

Ahoj,
no pokiaľ si pamätám, vždy sa ríbezle vylisovali pomocou mlynčeka Tutti-frutti alebo tak nejako. Vznikol pomerne tuhý odpad a čistá šťava. Obyčajne sa miešali červené s čiernymi podľa toho aké si mal.

Liter vylisovanej šťavy sa doplnil do 5 l vodou a to bol základ vína. Cukor sa doplnil do uvedených 21 brix (alebo od oka, išlo ho tam dosť, možno aj do kila na tých 5 l)
Čo som chutnal terajší "ríbrzlák" (tuším Vajnorský), tak chutí podobne ako voľakedy.

Tie mlynčeky sa predávajú aj dnes , ale asi sa dajú nahradiť nejakým doplnkom k súčasnému kuchynskému robotu.

[mr.dred]

..otec, keď robil ríbizlák, tak najprv sa ríbezle zomleli na takom mlynčeku, čo spravil šťavu a to "tuhé" - aj so stonkami - neoddeľovali sa bobule... (ako píše josek)
Zo šťavy založil rovno do demijóna šťavu+cukor+vodu - pomer neviem, ale aby to malo nejakých 20-22 maligánov - mal na to nejaký cukormeter...
Nebolo vždy "super" - niekedy moc kyslé, niekedy moc sladké, ale kvičiak to bol vždy správny... buď po ňom strašne smädilo (kyslejší), alebo dunelo v hlave (veľa cukru)
Je to alchýmia ako aj s hroznom.. Slniečko má na tom nemalú zásluhu...

[mr.dred]

Sadlina/spodok po stočení išla na "hnojisko" - týždeň chodili sliepky ožraté

[jezevec]

Když dáš kvasit jen samotnou šťávu, bude to horší kvalita. Nevyluhuje se barvivo a chuť bude taky jiná.
Měl bys to otrhat ze stopek (není to bezpodmínečně nutné) a hlavně bobule pomačkat. Dáš to do větší nádoby a naředíš vodou 1:1 - 1:1,5. Cukru (musí být krystal, mletý by nekvasil) dáš 10kg na 50L šťávy, můžeš dát méně a pak doslazovat, abys měl delší dobu "burčák".
Necháš kvasit za občasného promíchání vystouplého rmutu. Jakmile vrstva rmutu zůstane ponořená, je kvašení u konce a všechno stačí přecedit do sklenic nebu větší nádoby. Po několika dnech víno opatrně sleješ a usazené kvasnice vyleješ.

[romiadam]

Presne tak to mam v plane urobit, bobule otrhat, pomackat, pridat vodu asi v pomere1:2 (1 liter rozmackanych ribezli a 2 litre vody - vsade sa tak pisalo kvoli znizeniu kyslosti), vytiahnut to kryst. cukom na 21 brix a pridat vinne kvsinky aj troska zivnej soli a nechat kvasit v demizone cez ten "bublinkovac" (nenapada ma ako sa to vola) aby do demizona nevnikal vzduch. Inak vedeli ste ze demizon sa vola po anglicky DemiJohn? Na SK by sa to malo volat Polovicny Jano .

Takze odporucas cely cas tam nechat supky a semienka kvoli chuti a farbe?

Podla toho kolko budem mat tych ribezli (este cast je na krikoch) urobim asi jednu varku len cisto z cervenych, potom len cisto z ciernych a este jednu varku pomiesam polovicu cervenyc a polovicu ciernych.
A uvidim co z toho bude.

Mam aj vinne kvasinky s toleranciou alkoholu 14%. Lebo ze vraj prirodzene kvasinky niekedy umieraju uz pri alkohole 10% a vino ma mat okolo 12%, takze ak tam budu slachtene vinne kvasinky (14%), tak tie este teoreticky pracuju az do 14%, ale 14% nedosiahnem lebo pre cukornatost 21 brix tam dosiahnem maximum 12.4% alkoholu a aj zivnu sol pre kvasinky tam dam nech sa mnozia jedna radost. Nech tam maju fajnovu swingers party

Preto ze vraj niekedy vino je sladsie, lebo cukrom je to nastavene na 21brix (12.4%) alkoholu a ked a tam nedaju vinne kvasinky a dive kvasinky pomru uz pri 10% tak tych zvysnych 2.4% je zostatkovy cukor vo vine. Otazka je aku maju toleranciu alkoholu tie prirodzene dive kvasinky. Ak tam dam vyslachtene vinne kvasinky (v mojom pripade 14%), tak spotrebuju vsetok cukor, takze vino bude suche. Tolko so sma naucil za poslednych par dni studovania po internete a YT. Uvidim co ukaze prax.

A ked sa to vinio podari, tak potom bude

[jezevec]

Ten demižon je na kvašení čisté šťávy, na kvašení s bobulemi naprosto nevhodný. Je to na bílé víno, které nesmí kvasit na slupkách. Klidně to můžeš nechat kvasit v otevřené nádobě. Nezapomeň, že to potřebuješ alespoň 3x denně promíchat, aby se vystouplý rmut namočil. Oxidaci brání právě ta vrstva rmutu.

[romiadam]

Chapem. Aj mi lepsie vyhovuje nadoba ako demizon.

[Sani1]

Podobne ako červené víno. Ak chceš mať prirodzenú farbu, bez pridania farbív alebo šťavy z bazy čiernej, tak po zomletí (rozpučaní) odstopkovaných bobúľ (stopky obsahujú triesloviny, ale neviem či a ako to pri ríbezláku vadí) nechať prekvasiť s pridaním cca tretiny cukru. Touto predfermentáciou sa uvoľňujú farbivá a aromatické zložky. Vo vinárstve sa používajú rôzne enzýmy, s ktorými sa dosahuje lepšia vylisovateľnosť, lepšie uvoľňovanie farbív a arómy. Potom sa to vylisuje, alebo ako už bolo spomenuté odšťaví. Pridaním zvyšného cukru, kvasiniek a "výživy" pre tie kvasinky to preleješ do toho "polovičného Jána" a necháš dokvasiť. Pomery cukru a vody už máš naštudované, tak nech sa to podarí. Na zdravie

[josek]

Pre výslednú chuť je dobrá zmes červených a čiernych ríbezlí. Pri použití čistej vylisovanej šťavy ako som spomínal vyššie, netreba žiadne kvasenie so šupkami, o farbu sa postará prímes čiernych ríbezlí. Určite to netreba robiť tak, ako červené víno. Kvasiť môže rovno v demižóne, aký ukázal romiadam na obrázku.
Čo sa týka výslednej chuti a farby takto urobeného vína, vôbec nie je zlé, myslím že je porovnateľné s dnešnými xy výrobkami od renomovaných slovenských výrobcov (nechcem robiť reklamu).

Určite v tom netreba hľadať žiadnu alchýmiu, ríbezliak sa podarí urobiť dobrý oveľa ľahšie ako víno z hrozna.

[5ko]

Ja nemeliem,iba odstopkujem.
Pomer mám rokmi a svokrom odskúšaný a keď sa ho držím,je super ribana.
1kg(liter) celých ríbezlí
1,9 litra vody
0,7 kg cukru
žiadne meranie cukornatosti nemusím,ak je nie velmi sladké pridám viac cukru.
Ríbezle neoplachujte,lebo zmyjete prirodzené kvasinky a nebude kvasiť,a budete musieť pridávať umelé a je to zbytočne prácnejšie.

Celé bobule nasypem do demižona(podľa množstva ríbezlí).
V hrnci rozpustím vo vlažnej vode cukor a tým sirupom zalejem bobule,zátku s kvasnou rúrkou utesnim plastelinou a nechám v pivnici kvasiť 6 týždňov.
Potom stočím prvé víno do demižona a odložím ho.
Na pôvodné bobule znovu nalejem rovnaké množstvo sirupu a znovu nechám kvasiť 6 týždňov.
Keď stiahnem aj druhú várku, nechám ju vyčíriť a zmiešam ju s tou prvou.
Takto mám raz toľko vína a kvalitného.
Ribezliak je náchylný na ,,zmišavenie,,(potuchlá pachuť),preto je potrebné dodržiavať hygienu, čisté nádoby aj naradie,a hlavne pri kvasení zabrániť pristupu vzduchu,aj pri skladovaní plniť až do hrdla pod zátku.
Nemám teraz poruke tabuľku koľko ríbezlí ide do akého demižona,keď budem doma prilepim sem,aj moje pomôcky na sťahovanie vína ...
Plniť pri zakladaní tak aby nad hladinou bola asi tretina objemu, kvôli zdvihnutiu šupiek pri kvasení.
A šupky vytrasiem z prevrateneho demižona do hrnca ak treba, strčim dohrdla rúčku s kuchynskej naberačky a háčikom na konci pomôžem vypadavaniu bobúľ.Tie tiež ešte viem spracovať

Toho roku ma predbehli
škorce, takže suchota.

[romiadam]

Diki 5ko aj tebe za prispevok.

Ja som cukornatost meral preto, lebo stryko davno zvykol robit ribezlove vino a vravel mi ze raz sa mu podarilo kysle, inokedy dobre a inokedy zase sladke. Tak nech to mam nemarane a zapisane ze ako som to robil teraz a nabuduce budem vylepsovat (viac vody, menej vody, viac cukru menej cukru a pod.)

Mam dalsiu otazku,

Popis:
Ja som zamiesal jednu davku z 3L zomletej zmesi 50:50 cervene-cierne ribezle (1.5L cervene a 1.5L cierne), Z toho bude asi 2.5 cistej stavy. Dokopy to malo cukornatorst 14Brix. Potom som do toho prilial 4L vody a spadlo to na 4Brix, a napokon pridal cukor na 21. Brix. V troska stave rozmiesal za 1cajovu lyzicku suche vinne kvasinky a prilial k zmesi. Vsetko to mam v plastovej 11L krabici (lebo som sa nevedel ci to zacne fermentova a nevedel sa rozhodnut ci ponechat supky pre kvasenie alebo nie. Ale teraz uz viem ze ponecham, tak dnes to prelejem do demizona aj so supkami). Tu plastovu krabicuu som prykryl s tou lepkavou kuchynskou foliou, aby tam nebol vzduch a nesli mi tam vinne musky. Teplota izby je 19-22stupniov.

Uz na druhy den vsetky supky vystupili na povrch a bolo to plne bubliniek CO2. Ked som do toho cuchol, tak ma to pridusilo. Na spodku je jemny kal (duzina z ribezli a obcas zbadam ze z toho kalu vystupi mikrobublinka. Ale len obcas. Vstrede je cista stava ale tam nevidim, ze by sa tam tvorili bublinky. No o supkach to nemozem tvrdit, lebo tam to kvasi ako svina, lebo tam je to plne velkych bulbliniek.

Otazka
Je taketo kvasenie spravne, ze to kvasi hlavne v supkach, v stave to zatial nekvasi a na spodku to kvasi velmi malicko?

Nakolko som si nebol isty ako kvalitne mam vinne kvasinky, urobil som takyto test:
Vcera som robil chlieb a pouzil som suche kvasinky do peciva. Do troska letnej vody som dal 2 lyzicky muky 1 lyzicku cukru a nasypal tam kvasinky. Za 15-20 minut tam bola pena po povrch pohara. Chlieb sa pekne podaril. Cize kvasinky do peciva su OK. Kvasilo to jedna radost. Dnes som tento pokus zopakoval ale namiesto muky som pouzil stavu z cerstvych ribezli. Rozdrtil ribezle, pridal 2 diely vody a cukor na 15 Brix (len ako test). Primiesal pol lyzicky drozdia do peciva a nechal stat.
Vysledok:
Nic moc, uz to stoji asi hodinu a , ziadne burlive kvasenie ako pri muke. Na spodku kal, z ktoreho obcas vyjde mikrobublinka a na vrchu su male bublinky na okraji pohara. to je vsetko.

Otazka:
Preco stava z ribezli nekvasi tak burlivo ako mukovy roztok s cukrom u rovnakych kvasiniek do peciva?

Ma to nejake vysvetlenie?

[straciam]

A šupky vytrasiem z prevrateneho demižona do hrnca ak treba, strčim dohrdla rúčku s kuchynskej naberačky a háčikom na konci pomôžem vypadavaniu bobúľ.Tie tiež ešte viem spracovať

Toho roku ma predbehli
škorce, takže suchota.

ja som robil prvykrat ribezlove a presne takto ako ty. len mnozstvo cukru som mal ine.
to o druhej varke s povodnymi ribezlami je pre mna novinka-urcite vyskusam.

skor ma zaujima ako vies vykvasene bobule este dalej spracovat?

[5ko]

Lebo každé kvasinky potrebujú niečo iné,aby skvasili tu hmotu.
Kapusta a uhorky kvasia mliečnym kvasením,podobne ako kyslé mlieko, ale kefír neurobia, pretože ten sa dáva do pasterizovaneho mlieka aby sa potlačilo mliečne kvasenie a nastalo bujnenie kefirovych kvasiniek, ktoré sú podobné tým ktoré spôsobujú
alkoholové kvasenie cukrov v ovocí.Preto droždie kvasi s múkou lepšie,lebo potrebujú škrob a cukor,no nepremieňaju ho na alkohol .
Je logické, že šupky kvasia silnejšie ako šťava,lebo sú tam práve tie prirodzené kvasinky a pracujú rýchlejšie ako tie pridané do šťavy.Tie by sa mali pridávať až keď sa rozmnožia v menšom množstve šťavy a potom sa nalejú do demižóna.

[romiadam]

Takze je to takto OK.

[romiadam]

Uz sa to rozkvasilo. Chcelo to len cas cca 5 dni.



https://www.youtube.com/shorts/Vcb0YsgAHNU

Uz sa ta stava v strede samo neustale premiesava.



Takze teraz cakat kym supky sadnu na spodok a bublinkovac prestane bublinkovat? Vtedy sa prvy krat oddeli vino od kalu (supky, zbytky duziny, semienka/jadierka)?

[cs001]

to 5ko
Takto vyčistili hrozno škorce u svokra na záhrade....

[5ko]

Aspoň nedostane hrozno peronosporu. zato svokor skôr infarkt.

Tak to vie potešiť. celý rok sa o to staráš a naletí húf operených zlodejov a za pár hodín je amen.
Oberal som, egeše a priletel tak na dva metre ten čierny drzáň a začal do mňa piˇovať, že čo si to dovolujem žrať z ,,jeho ,, taniera.

Romi, pár dní je dosť dlho na rozkvasenie,ale dúfam že sa vydarí. Mne začne kvasiť v priebehu pár hodín po založení.Večer založím kvasnú rúrku a ráno mi už nadáva demižón ... ty blb..ty blb..
Šmunta - hustejší kal ,sa usadí na dne tak do mesiaca a lahšie šupky zostanú hore.Ochutnaj , a nechaj ho ešte dozrieť,kým neprastane celkom žblnkať.Ak ho necháš pridlho stáť na šupkách, môže sa zvrhnúť na octové kvasenie,kedy už začnú odhnívať vyčerpané vínne kvasinky a chytí ti pachuť ,tú mišinu.
Pri sťahovaní potom musíš preraziť tú kôrku nejakou plastovou rúrkou, na ňu daj na spodný koniec sitko s chemickej hmoždinky a na horný koniec silikonovú hadičku , a stiahni postupne šťavu tak , že začneš najprv tesne od vrchu , a posúvaš to sitko tesne popod klesajúce šupky až prídeš na dno tesne nad kal.Takto získaš ten hlavný objem čistého vína.Ten spodok môžeš stiahnuť zvlášť, alebo necháš tam ak chceš s celých bobúl zakladať aj druhýkrát.Potom na to naleješ nový sirup a zase necháš kvasiť 6 týždňov.
Keď máš vyčírené obe várky vína, zase ho stiahni cez to sitko,aby si nenatiahol spodok a môžeš flaškovať .
Idem pofotiť moje prípravky a prihodím sem cez mobil.

[budvar10]

daj na spodný koniec sitko s chemickej hmoždinky

Skvelá rada.

ak chceš s celých bobúl zakladať aj druhýkrát.

Tak toto už nie. To je ako použiť druhýkrát vrecúško s čajom, alebo "sekundárny" turek z kávovej usadeniny.

[5ko]

Nemáš pravdu,aj druhak je skoro rovnocenný,a keď sa zmieša s prvým je vyťažnosť maximálna,pri výbornej chuti.